Devenir cheffe sans aucun diplôme en cuisine et se former en autodidacte, c’est
possible ? C’est le challenge qu’a relevé avec brio la cheffe Anaïs Chami, à la tête de
son propre restaurant : Pompette à Malemort-du-Comtat, dans le Vaucluse. Retour
sur notre échange avec cette femme à l’énergie débordante qui a fait de
l’expression « qui ne tente rien n’a rien » son mantra !
Son attrait pour le milieu de la food, Anaïs le ressent dès le plus jeune âge. « Malheureusement, à mon époque, les bacs professionnels étaient mal vus, et
comme j’avais des bonnes notes à l’école, mes professeurs m’ont poussé vers une voie générale », confie-t-elle. Après le bac, elle entame une licence d’histoire des relations internationales à Montpellier.
Mais, rapidement, elle se rend compte que ce qui la passionne réellement, c’est la cuisine : « J’ai plaqué mes études pour aller travailler en restauration, et comme je n’avais pas de formation, je leur disais : laissez-moi ma chance, vous verrez » ; « Serveuse, commis : j’étais prête à occuper n'importe quel poste, tant qu’il était relié de près ou de loin à la cuisine ». Sans CAP cuisine en poche, le chemin n’a pas toujours été facile : « J’ai dû travailler encore plus dur que les autres pour prouver que j’en valais la peine ».
A l’âge de 21 ans, elle fait ses valises, direction l’Australie. Là-bas, elle décroche un emploi en tant que cheffe de partie : « Ce voyage m’a permis de gravir rapidement les échelons, car là-bas, les employeurs s’attardent davantage sur les compétences que sur le CV » explique la cheffe.
A son retour en France, elle rencontre son conjoint : ensemble ils entament une sorte de tour du monde culinaire : « On partait quelques mois à l’autre bout du monde puis on revenait travailler un peu en France, avant de repartir à nouveau » ; « Ces expériences à l’étranger m’ont aidé à construire mon identité culinaire : j’aime beaucoup revisiter des plats français en leur ajoutant une touche de mes voyages ». Notamment ceux en Asie, qui l’ont particulièrement marquée. Au Vietnam, elle en profite pour prendre des cours de cuisine. En Thaïlande, elle observe longuement la préparation du poulet Massaman jusqu’à parvenir à le réaliser elle-même.
Pendant la crise du Covid, elle commence à travailler en tant que cheffe au restaurant Pompette. Instantanément, elle tombe amoureuse de l’endroit à l’ambiance chaleureuse et la décoration singulière. Quand le propriétaire lui fait part de sa volonté de vendre, Anaïs saute sur l’occasion : « La première fois que je me suis dit que j’avais envie d’ouvrir mon restaurant, je devais avoir 8 ans : c’était un rêve de gosse ».
En juin dernier, c’est le projet de toute une vie qui s’accomplit : Anaïs devient la propriétaire de Pompette.
A la carte ? Un éventail de choix, du lapin farci à la truffe, en passant par les won ton vietnamiens, sans oublier ses incontournables burgers ! « Je fais de la cuisine pour m’amuser, je ne veux pas me fixer de règles : je peux tout autant proposer des plats élaborés que de la street food » précise la cheffe. Elle ajoute : « La diversité de plats proposés me permet de fidéliser une clientèle de tous horizons, de tous âges ». Le menu, qui met la bistronomie créative à l’honneur, est renouvelé toutes les trois semaines, et élaboré à base de produits locaux. Il en va de même pour les vins, presque tous issus de l’appellation AOC Ventoux. Titulaire d’un diplôme en sommellerie depuis 2017, Anaïs a d’ailleurs fait labelliser son restaurant « Vignobles et Découvertes autour du Ventoux ».
©Anaïs Chami ©Anaïs Chami ©Anaïs Chami
Bruschetta straciatella, jambon Lapin farci, champignons, Filet de daurade royale avec Serrano et melon sauvages, foie gras et truffe épeautre façon risotto
Pour le moment, la cheffe autodidacte est seule aux fourneaux, mais elle a récemment entamé des démarches pour obtenir une Validation des Acquis et de l’Expérience (VAE), affichant l’objectif d’agrandir son équipe et de prendre sous son aile des apprentis.
Anaïs se confie également quant aux idées reçues formulées à l’encontre des femmes dans le milieu de l’entrepreneuriat : « Bien souvent, les clients pensent que mon serveur est le propriétaire de l’établissement, et que je suis son employée ». « En cuisine quand tu es une femme, il faut te battre deux fois plus, c’est indéniable, mais aujourd’hui, j’ai fait de cette persévérance ma force ».
Pour l’avenir, Anaïs a de nombreux projets en tête : en septembre 2023, elle suivra à Paris un atelier de formation proposé par la pâtissière Chiara Serpaggi. Elle réfléchit aussi à l’ouverture d’une autre adresse, spécialisée dans le brunch ou les gâteaux faits maison.
Restaurant Pompette
220 Le Cours
84570 Malemort-du-Comtat